CQP Agent de cuisine

Note

Dans ce référentiel, le genre masculin est utilisé tout au long du document, dans l’unique but d'alléger le texte.

 

Préambule :

En lien direct avec les métiers de la restauration la CPNEF a créé en 1997 un CQP « Opérateur de Restauration rapide » et a reconnu en 2009 un CQP « Agent de Restauration » issu de la branche de l’Industrie hôteliŹre.

 

Deux caractéristiques principales de ces deux CQP sont d’źtre en contact permanent avec la clientŹle et de préparer des plats simples et rapides en assemblage.

 

Code des Fiches ROME les plus proches :

C1211 : Aide de cuisine

C1206 : Cuisinier

 

Description de l’emploi type

L’Agent de cuisine réalise une prestation culinaire en restaurant dans un espace de Loisirs, un parc d’attractions ou un espace culturel.

Il prépare son poste de travail avant l’arrivée des clients et gŹre l’approvisionnement des produits dont il a besoin.

Il met en Ōuvre des techniques de préparations culinaires en respectant scrupuleusement les rŹgles d’hygiŹne et de sécurité alimentaires et les fiches techniques qui sont mises ą disposition par sa hiérarchie.

Il prépare des entrées et des desserts simples, des  plats chauds  en cuisine,  au poste grillades ou rôtissoire.

Il doit apporter une attention particuliŹre ą la présentation et l’harmonie des assiettes et/ou des plats qu’il prépare.

Il travaille généralement en cuisine et parfois ą la vue de la clientŹle, sans avoir de contact direct avec elle.

Il prépare, en amont de l’assemblage ou de la cuisson, les matiŹres premiŹres qu’il cuisine.

L’emploi type se définit par la fonction de « commis de cuisine » dans les grosses brigades et cuisinier dans les petites équipes.

Conditions d’exercice :

L’emploi s’exerce au sein de points de restauration divers dans tout type de structure de loisirs, parc d’attractions ou culturel.

Il implique la station debout et de fréquentes allées et venues. L'emploi nécessite parfois des manipulations de charges.

 Il s’exerce le plus souvent en continu, en horaire de jour et, parfois (selon l’entreprise), en soirée.

Les contrats sont saisonniers, généralement d’avril ą septembre,  ou ą durée indéterminée dans les parcs ou les espaces de restauration ouverts toutes l’année. Les jours de repos hebdomadaires sont en semaines, et exceptionnellement le week-end.

Compte tenu de la grande fréquentation des parcs, l’activité est souvent trŹs soutenue et les quantités de mets ą préparer sont trŹs conséquentes.

L’activité nécessite de respecter strictement les rŹgles d’hygiŹne et de sécurité s’appliquant au contrôle des marchandises, ą leur manipulation et leur distribution.

 

Conditions d’accŹs ą l’emploi.

-       Avoir un projet professionnel orienté vers les métiers de la restauration.

-       Avoir bénéficié d'une expérience professionnelle ou d’une formation en restauration, mźme minime, est apprécié.

 

Champs de responsabilités :

Le métier s’exerce le plus souvent en équipe.

L’agent de cuisine travaille le plus souvent sous la responsabilité d’un  Cuisinier expérimenté, d’un ½ chef de partie ou, dans des structures plus petites, du Responsable de restaurant.

 

 

Finalité du poste :

Traiter et transformer des matiŹres premiŹres afin d’assurer une production culinaire conforme ą celle attendue par la clientŹle d’un parc de loisirs.

Missions

M1 : Assurer les opérations préliminaires ą la préparation des plats.

M2 : Préparer, Assembler et Dresser les entrées et les desserts.

M3 : Préparer des plats chauds cuisinés.

M4 : Préparer des plats au grill et ą la rôtissoire.

M5 : Participer ą la transmission des informations.

M6: Adopter un comportement éco-responsable au travail.

 

Mission Transversale : Veiller en permanence ą la propreté, l’hygiŹne et la sécurité des biens et des personnes.

 


 

 

Mission Transversale : Veiller en permanence ą la propreté, l’hygiŹne et la sécurité des biens et des personnes.

 

Activités

Connaissances

Savoir-Faire

Aptitudes

HYGIENE  ALIMENTAIRE

Š     Mettre de coté et alerter en cas de non-conformité des matiŹres premiŹres.

Š     S’assurer du bon fonctionnement des équipements de son poste de travail : Exemples : température chambre froide, de vitrines réfrigérées, systŹmes de ventilation…

Š       Veiller au retrait des produits non utilisables ou hors norme (DLC, DLUO dépassée, produit souillé, non présentable…).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NETTOYAGE

Š     Nettoyer tout le matériel de production.

Š     Maintenir le poste de travail ordonné tout au long du service.

Š     Vérifier et maintenir propre les locaux.

 

 

 

 

 

 

 

 

SECURITE

Š     Mettre sa tenue de travail et s’assurer de sa conformité par rapport aux rŹgles de l’entreprise.

Š     Utiliser le matériel mis ą disposition en respectant strictement les rŹgles de sécurité.

 

HYGIENE  ALIMENTAIRE

Š       Citer les cas de retrait de produits impropres ą la vente.

Š       Expliquer les rŹgles d’hygiŹne se rapportant ą l’utilisation es produits frais et leur conservation.

Š       Expliquer le contenu d’une étiquette sur un produit.

Š       Identifier les conditions de stockage des matiŹres premiŹres.

Š       Expliquer les conséquences directes et indirectes du non respect  des rŹgles d’hygiŹne et de propreté.

Š       Citer les contrôles ą effectuer au poste de travail et identifier qui fait ces contrôles.

Š       Citer les facteurs de contamination et expliquer les incidences sur la sécurité alimentaire.

Š        Citer les rŹgles de manipulation des produits et les précautions ą prendre, en matiŹre d’hygiŹne, de sécurité des personnes et des biens.

Š        Expliquer la notion de traćabilité

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SECURITE

Š        Identifier les risques liés ą l’activité.

Š        Expliquer les rŹgles de sécurité au poste de travail et celles liées ą l’utilisation du matériel (machines électriques, et coupantes...).

Š        Citer la fonction et la localisation des moyens de protection individuels.

Š        Expliquer l'organisation de l'entreprise et citer le rôle des interlocuteurs.

HYGIENE  ALIMENTAIRE

Š       Appliquer les procédures d’enlŹvement de produits non conformes en respectant les procédures (mettre de coté, informer…).

Š       Appliquer les rŹgles d’hygiŹne alimentaire  en vigueur dans l’entreprise.

Š       Respecter le temps de conservation des produits préparés.

Š       Agir afin de prévenir tout risque de contamination des produits.

Š       Utiliser en permanence la tenue professionnelle exigée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NETTOYAGE

Š       Respecter et appliquer les procédures de nettoyage, de désinfection, et de rangement des locaux, du matériel et des équipements mis ą disposition.

Š       Ranger  son poste de travail et éliminer les déchets au fur et ą mesure de la production.

Š       Repérer les anomalies et les dysfonctionnements lors des tČches de nettoyage (revźtement, canalisation bouchée…)

SECURITE

Š       Identifier les dysfonctionnements des équipements du poste et procéder aux ajustements nécessaires en respectant les consignes préétablies.

Š       Intégrer en permanence dans son activité les consignes de sécurité et de santé au travail.

Š       Appliquer les procédures en cas de situation dangereuse.

Š       Utiliser un extincteur.

Š       Rigueur.

Š       Méthode.

Š       Vigilance.

Š       Précision.

Š       Conscience professionnelle.

Š       Organisation.

 

 

 

 

 

 

 

Mission 1 : Assurer les opérations préliminaires a la production.

Activités

Connaissances

Savoir-Faire

Aptitudes

Š     Commander les produits nécessaires auprŹs du service concerné.

Š     Vérifier les emballages, décartonner.

Š    Déconditionner les produits livrés prźts ą l’emploi : Produits appertisés, surgelés…

Š     Vérifier les produits avant utilisation.

Š    Réaliser sur les matiŹres premiŹres (Légumes, fruits, Viandes, Poissons…) les premiers traitements avant leur utilisation en production.

Š    Remettre en température les produits surgelés en respectant les techniques et les procédures.

Š    Réhydrater les produits (sauces, bouillons…)

Š    Stocker les produits remis en température en attendant leur utilisation et en respectant les normes d’hygiŹne alimentaire.

Š     Décontaminer les légumes.

 

Š        Expliquer l'organisation du service  et citer le rôle des interlocuteurs.

Š     

Š    Expliquer le principe de la « marche en avant ».

Š    Citer les différentes gammes de produits.

Š    Citer les unités de poids et faire les conversions.

Š    Citer les unités de volume et faire les conversions.

Š    Citer les différents moyens de conservation des aliments.

 

Š    Lecture et écriture du franćais.

Š    Compter (4 opérations)

 

Š    Réceptionner des produits au poste de travail et :

-   Faire le rapprochement livraison-commande quantitatif et qualitatif (visuel).

-   Contrôler la conformité des produits : détecter les écarts, les anomalies usuelles et y associer la conduite ą tenir.

-   Manipuler les produits avec les précautions nécessaires.

-   Compléter les différents documents et appliquer les différentes procédures lors de la commande et réception  des produits.

Š    Laver, décontaminer les fruits et les légumes en appliquant les procédures et les protocoles.

Š    Acheminer les produits en zone propre en respectant la "marche en avant ».

Š    Utiliser une balance.

Š    Appliquer les consignes des fiches techniques mises ą disposition.

Š    Réaliser la préparation des produits en respectant les fiches de travail, les consignes d’organisation.

Š    Remettre les produits surgelés en température.

Š    Utiliser une thermo sonde.

Š    Réaliser son travail dans le temps  imparti.

Š    Stocker les produits remis en température jusqu’ą leur utilisation ou l’envoi en salle

Š     Méthode

Š     Organisation.

Š     Rigoureux.

Š     Rapidité d’exécution.

Š     Gestion du temps.

Š     Sens de l’organisation.

Š     Résistance physique et nerveuse.

 


Mission 2 : Préparer, Assembler et dresser les entrées et les desserts.

Activités

Connaissances

Savoir-Faire

Aptitudes

Š    Cuire les produits de base : Ōufs, viandes blanches et les faire refroidir dans le respect des rŹgles d’hygiŹne alimentaire.

Š    Réaliser des plats en assemblage conformes ą la demande : salades, hors d’Ōuvres, sandwich…

Š    Travailler avec des PAI (Produit Alimentaire Intermédiaire).

Š    Stocker les plats préparés.

Š    Préparer des desserts :

-      Remettre en température des pČtisseries, 

-      Utiliser ou Assembler produits frais ou PAI (ex : Ōufs ą la neige, salade de fruit frais…).

 

 

Š    Lire un document en langue franćaise.

Š    Compter (4 opérations).

Š    Citer les unités de poids et faire les conversions.

Š    Citer les unités de volume et faire les conversions.

Š    Citer la définition d’un PAI  et donner des exemples.

 

 

Š    Citer les unités de poids et faire les conversions.

Š    Citer l’utilisation de chacun des outils et appareils utilisés en cuisine.

 

 

 

Š    Préparer les fruits et légumes en respectant les techniques culinaires, les rŹgles et les protocoles :

- Eplucher

- Tailler (julienne, bČtonnets),

- Ciseler les oignons, échalote.

- Monder les tomates,

- Tourner,

- Historier.

Š    Utiliser le matériel et les machines adaptés ą la préparation des produits robo-coupe, couteaux, essoreuse…).

 

Š    Respecter les fiches techniques et les procédures (mode opératoire, grammage..).

Š    Produire des plats  conformes aux attentes (goět, visuel).

Š    Stocker les produits remis en température jusqu’ą l’envoi en salle

 

Š    Utiliser le matériel approprié ą chacune des tČches.

Š    Cuire les produits en respectant les temps de cuisson (Ōufs, viandes…).

Š   Réchauffer les entrées ą base de pČtes salées.

Š    Effectuer les assaisonnements des hors-d'Ōuvre.

Š   Trancher / Découper les viandes froides et la charcuterie.

Š    Remettre les desserts surgelés en température.

Š    Préparer une salade de fruits frais.

Š    Assembler des P.A.I. en respectant les fiches techniques.

 

Š    Stocker les produits dans les lieux appropriés  

(chambres froides, négatives ou positives…).

Š   Gérer son temps et s’organiser pour « envoyer » les plats au moment voulu.

Š   Utiliser en toute sécurité, le matériel mis ą disposition en respectant la sécurité.

Š   Utiliser une cellule de refroidissement.

Š     Méthode

Š     Organisation.

Š     Rigueur.

Š     Rapidité d’exécution.

Š     Gestion du temps.

Š     Sens de l’organisation.

Š     Résistance physique et nerveuse.

 

 

 


Mission 3 : Préparer des plats chauds cuisinés.

Activités

Connaissances

Savoir-faire

Aptitudes

Š    Cuire des produits, les assembler et les conserver  pour obtenir, au moment de l’envoi, des plats conformes ą la qualité attendue (visuel, température, goět….)

Š    Effectuer la remise en température de plats cuisinés ą l'avance (P.C.A.)  en respectant les procédures.

Š    Réaliser des sauces ą base de PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires).

Š    Portionner les plats préparés en respectant les grammages et la présentation attendue.

Š    Préparer, cuire et accommoder diverses garnitures de légumes.

Š    Conditionner les plats préparés.

 

Š    Lire une température.

Š    Citer les différents matériels de cuisson et leur utilisation : fours pulsé, vapeur, micro-onde…

Š    Citer les différentes données de la remise en température d’un P.C.A. (durée, température…).

Š      Expliquer les différents stades de cuisson d’une viande : bleu, saignant, ą point…

Š    Citer les rŹgles ą respecter pour le maintien au chaud (durée, températures…).

Š    Expliquer les notions de traćabilité.

 

 

Š    Respecter les fiches techniques.

Š    Organiser son travail pour « envoyer » les plats dans les temps.

Š    Utiliser le matériel approprié ą chacune des tČches.

Š    Remettre et maintenir en température les P.C.A. en respectant les procédures (durées, températures…).

Š    Poźler  un steak, un filet de poisson, une viande blanche.

Š    Respecter les techniques de cuisson.

Š    Trancher  et découper les viandes en respectant les grammages.

Š    Cuire des produits dans un liquide (eau, court bouillon…).

Š    Cuire des pČtes et du riz.

Š    Réaliser une purée de légumes.

Š    Présenter des plats conforme aux attentes.

Š    Utiliser une cellule de refroidissement

Š     Méthode

Š     Organisation.

Š     Rigueur.

Š     Rapidité d’exécution.

Š     Gestion du temps.

Š     Sens de l’organisation.

Š     Résistance physique et nerveuse.

 

 

 

 


Mission 4 : Préparer des plats au grill et a la rôtissoire.

Activités

Connaissances

Savoir-faire

Aptitudes

Š      Réaliser – éventuellement devant les clients :

Š      Des grillades,

Š      Des fritures.

Š      La rôtisserie de viandes.

Š      Dresser les assiettes conformes ą la qualité attendue (fiche technique) et la demande des clients (cuisson, accompagnement…).

Š      Expliquer les différents stades de cuisson d’une viande : bleu, saignant, ą point…

Š      Citer les différentes parties d’une volaille.

Š      Citer les rŹgles de conservation des produits frits (conditions, temps de conservation…)

 

 

Š      Préparer son poste de Travail.

Š      Organiser son temps pour répondre aux commandes.

Š      Préparer des assiettes conformes aux demandes des clients (accompagnement, sauce, cuisson…).

Š      Utiliser le matériel approprié ą chacune des tČches.

 

Š      Mettre en route le matériel de cuisson (grill, rôtissoire).

Š      Assurer l’entretien du matériel de cuisson : nettoyage des grills, vidange des friteuses… en conformité avec les procédures et les normes d’hygiŹne alimentaire.

Š      Appliquer les modes opératoires de cuisson.

Š      Vérifier la cuisson ą l’aide d’une thermo sonde.

Š      Découper un poulet.

Š      Trancher une viande  rôtie.

Š      Vérifier la qualité d’une huile de friture.

Š      Cuire des frites.

Š      Respecter les grammages.et les proportions.

Š      Préparer des assiettes conformes aux fiches techniques (composition, aspect, goět…).

Š      Méthode

Š      Organisation.

Š      Rigueur.

Š      Rapidité d’exécution.

Š      Gestion du temps.

Š      Sens de l’organisation.

 

 


 

Activités

Connaissances

Savoir-Faire

Aptitudes

Š     Compléter les différents documents administratifs du point de Vente. (variable selon les points de Vente et entreprise : heure d’arrivée, Anomalies constatées, relevés, relevés de température…)

Š     Relayer les informations auprŹs des collŹgues (oralement et/ou par écrit lorsque cela est demandé).

Š     Rendre compte ą la hiérarchie et au personnel compétent de tout incident ou dysfonctionnement et réclamations des visiteurs.

 

Š     Expliquer l’organisation de l’entreprise, le rôle des interlocuteurs et l’importance de son poste de travail.

Š     Citer ses clients et fournisseurs internes.

Š     Lister  et expliquer l’intérźt des documents et rapports écrits mis ą disposition sur le poste de travail.

Š     Identifier le vocabulaire technique commun dans l’entreprise et spécifique ą son activité.

Š    Ecrire correctement en franćais.

 

Š       Suggérer des améliorations.

Š       Transmettre ą l’écrit et ą l’oral des messages clairs, complets et précis.

Š       Transmettre les informations lors du changement d’équipe ou de poste.

Š       Coopérer au sein de l’équipe pour favoriser le bon fonctionnement et une bonne ambiance au sein de l’équipe de travail.

Š       S’adapter et s’intégrer ą l’équipe de travail dans le but d’optimiser a qualité du service demandée.

 

 

Š     Sens du relationnel.

Š     Précision et fiabilité.

Š     Rigueur.

Š     Anticipation.

Mission 5 : Participation ą la Transmission des informations.


 

 

Mission 6 : Adopter un comportement éco responsable au travail

 

 

Activités

Connaissances

Savoir Faire

Aptitudes

Š     Appliquer la démarche de développement durable.

Š     Expliquer la politique de l’entreprise en termes de développement Durable.

Š     Expliquer la notion d’empreinte écologique.

Š     Citer les moyens d’économiser l’énergie au poste de travail.

Š     Appliquer les préconisations mises en place dans l’entreprise dans le cadre du développement durable.

Š     Adopter un comportement « éco responsable ».

Š     Ouverture d’esprit.